“明厨亮灶”离我们有多远?

2017-09-19 09:48:01  来源:福建日报
  

“明厨亮灶”离我们有多远?

  福建工程学院京元餐厅,学生正在观看后厨的实时监控画面。

  东南网9月19日讯(本网记者 陈楠 陈志远 实习生 袁嘉瑜 文/图)日前,北京两家海底捞门店被爆出后厨有老鼠出没、用火锅漏勺通下水道等后厨卫生问题,引发网友对于“厨房重地”安全生产问题的热议及担忧。

  我省近日颁布的《福建省食品安全条例》再次把“明厨亮灶”纳入其中,要求餐饮服务提供者采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或者参观窗口以及视频显示、网络展示等方式,将食品加工制作过程向消费者公开。条例将于10月1日开始实施。

  “目前业内普遍认为,解决后厨安全生产问题要使用‘明厨亮灶’标准。”福建省餐饮烹饪行业协会副会长章建明表示,“明厨亮灶”可以将传统的“厨房重地,闲人免进”透明化,让食客成为最直接的监督者,倒逼餐饮企业制度化、规范化和安全化的生产。

  被誉为火锅界的“行业标杆”,北京海底捞两家门店的后厨卫生情况让人触目惊心,那么福州海底捞门店的情况如何呢?福建餐饮行业实施“明厨亮灶”情况如何?有何措施提高公众对后厨的监督和信任?带着这些问题,记者展开了调查。

“明厨亮灶”离我们有多远?

  福州醉南拳门店的全透明厨房,就餐的每一位顾客都可以清楚看到后厨的情况。

  福州海底捞:顾客可申请参观后厨

  记者以顾客的身份来到位于苏宁广场的福州海底捞门店。

  “您好,为了让你更放心地用餐,可以使用我们的点餐系统实时查看后厨直播。如果对我们的后厨卫生有任何疑问,也可以申请进入后厨参观。”在服务员的介绍下,记者点开直播画面,包括调料间、水果间、羊肉间等8个后厨重点专间的情况在页面中显示出来。

  随后记者提出要参观后厨。戴上一次性口罩和卫生帽,佩戴好参观证,洗手消毒后,记者进入了“厨房重地”。据餐厅经理王晓萌介绍,北京门店的事件发生后,海底捞各家门店进行了一次重点排查整改。在每天上午9—10点、下午3—4点、晚上9—10点三个非高峰时段,海底捞后厨会进行彻底的卫生打扫。参观期间,只要地面稍微有积水,就马上有员工把地面擦干净。王晓萌说:“后厨新入职的员工会参加一周的理论培训、一周的实际操作培训。入职后,每天上午会开例会,重点强调厨房卫生安全问题,要求每个员工都恪守职业操守和职业道德。”

  中小微餐饮服务单位:较少实现“明厨亮灶”

  记者从福州市食药监局了解到,福州现在已有4565家餐饮企业实现厨房“明厨亮灶”,占全市餐饮服务单位总数16.78%。

  记者按照人均消费30元、80元、150元的标准,各随机走访了8家餐饮企业,发现人均消费在30元以下的餐厅,只有2家实施了“明厨亮灶”,全部为大学食堂;人均消费80元的餐厅,有4家实施了“明厨亮灶”;人均消费150元的餐厅,有6家实施了“明厨亮灶”。记者走访发现,后两个消费区间实施“明厨亮灶”工程的餐饮企业,一般是新开业的餐厅或位于城市综合体内。

  在福建工程学院京元餐厅,大三学生小吴一边吃饭、一边看着餐厅挂在墙上的后厨视频直播。从食物原材料进货、清洗、切配、烹饪到窗口售卖,以及最后的清洁消毒餐具,这一系列流程她都能通过视频直播以及透明玻璃幕墙、隔断矮墙看到。她告诉记者:“能看到厨房里面很干净,工作人员的一举一动也能看得清清楚楚,吃起来很放心。”

  据该餐厅经理陈立彬介绍,京元餐厅综合使用透明厨房加视频厨房两种形式,即在售卖窗口采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙的形式展示厨房作业流程,在其余流程采用安装摄像头,通过视频传输设备技术和显示屏的形式展示,餐厅使用的所有食品添加剂,如各种调味料等,都通过玻璃柜展示。“餐厅里一共安装了60多个摄像头。”陈立彬说,“全方位、多形式展示后厨情况,就是希望让校内师生吃得安心、放心。”

  随后,记者来到福州五四路的醉南拳门店。该店厨房位于店铺中区,全部使用透明玻璃幕墙,顾客在外面就能清楚看到厨房内厨师的工作场景。视频显示,厨房内工作台上无杂物或积水,厨房使用的各种食品添加剂也放在陈列架上展示。

  顾客蔡小姐告诉记者:“最喜欢的就是他们的开放式厨房,可以看到食品加工从厨房到餐桌的全过程,感觉卫生干净。”

【责任编辑:钟培培】
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